澱粉類超過130度、蛋白質150度易有致癌物 營養師建議低溫烹煮最健康

營養師建議低溫烹煮最健康。(圖/台南市立醫院提供)

記者黃文博/台南報導

澱粉類食物是每人每日必需攝取的六大類食物之一,但你用的烹調方式是健康的嗎?台南市立醫院張麗娟營養師表示,馬鈴薯、番薯等澱粉含量高的食物,經過130度高溫容易產生丙烯醯胺,在動物實驗被證實具有致癌性;張麗娟提醒,平常要留意食物烹調方法,以減少潛在的健康風險。

張麗娟營養師表示,澱粉食物在高溫烹調時會產生丙烯醯胺,這類產品包括薯條、馬鈴薯片,而高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉,在高於150°C的溫度烹煮時,蛋白質會分解或變性而產生異環胺,丙烯醯胺及異環胺都是屬於毒性物質;高溫烹調的時間越長,產生有害的致癌物質會越多,尤其是焦黑的部份毒素最多,因此建議民眾,少吃食物焦黑的部分。

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張麗娟營養師建議以低溫烹煮方式最好,蒸煮是一種能夠保持食物營養價值並減少致癌風險的健康烹調方法,可保持食物的水分,也不會過度高溫,過度加熱可能會增加致癌物質的形成風險;以涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式料理,肉類如要煎、烤,可先以微波爐或蒸煮方式料理,以減少高溫烹調的時間,降低有害物質產生。

張麗娟提醒,油炸食物本身熱量及脂肪都偏高,本來就不利健康,加上高溫易致癌,所以盡量減少攝取頻率;烹調食物多用蒸、煮、滷…等少油的方法,多吃天然食物,保持飲食多樣化,不要過度依賴單一種類的食物,均衡飲食與適當運動,就能降低特定食物所帶來的潛在風險。

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